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닭가슴살·소고기·버거패티..절대로 구워먹으면 안돼요

입력 2017.09.11.


깐깐한 '의사 선생님'들이 절대로 먹지 말라고 말하는 음식들이 있습니다.

튀김, 패스트푸드, 탄산음료은 의사들은 입에도 대지 않은 음식으로 유명하죠.

닭고기, 소고기, 돼지고기, 연어, 버거패티를 구울 때'헤테로사이클릭아민류'(HCA)라고 불리는 발암 물질이 생성되기 때문입니다.

'책임 있는 의사회'에 따르면 앞서 언급한 음식은 구웠을 때 발암물질이 최고 수치로 생성됩니다.


     

美의사회‘발암위험 음식5’발표


깐깐한 ‘의사 선생님’들이 절대로 먹지 말라고 말하는 음식들이 있습니다. 튀김, 패스트푸드, 탄산음료 등은 의사들은 입에도 대지 않은 음식으로 유명하죠. 구워먹는 음식도 예외는 아닙니다.


미국의 ‘책임 있는 의사회(PCRM: Physician‘s Committee for Responsible Medicine)’는 칼럼을 통해 ‘절대로 구워 먹으면 안 되는 음식’들을 공개했습니다.


▷ 닭가슴살

소고기

▷ 바베큐 돼지고기

▷ 연어

▷ 버거패티 등 총 다섯 가지입니다. 


왜 구워 먹으면 안 되는 걸까?


이 다섯 가지 음식을 선정한 데에는 이유가 있습니다. 닭고기, 소고기, 돼지고기, 연어, 버거패티를 구울 때‘헤테로사이클릭아민류’(HCA)라고 불리는 발암 물질이 생성되기 때문입니다. 헤테로사이클릭아민류(HCAs)는 가금류, 육류, 생선을 굽거나 튀길 때 생성되는 화학물질입니다. HCA는 DNA와 직접 결합해 돌연변이 세포를 일으키고, 이것이 암 발병 위험을 높이는 출발점이 됩니다.


고기를 구울 때 HCAs가 형성되는 것은 고기 속에 들어있는 아미노산과 크레아틴이라는 단백질 때문입니다. 고기를 구울 때 이 두 개의 단백질이 결합해 HCAs를 형성합니다. 특히 육류를 조리할 때 가장 많이 발견되는 화합물은 주요 HCA류로 분류되는 IQ 유형 화합물(아미노이미다조퀴놀린, 아미노이미다조퀴녹살린)과 아미노이미다졸피리딘(PhIP)입니다.


연구에 따르면 PhIP에 하루 10~20 나노그램의 낮은 수준으로 노출되면 유방암 위험이 약 2배나 높아지는 것으로 나타났습니다. 뿐만 아니라 HCA를 섭취하면 대장암 및 여러 다른 암의 위험도 증가합니다.


‘책임 있는 의사회’에 따르면 앞서 언급한 음식은 구웠을 때 발암물질이 최고 수치로 생성됩니다.


완전히 익힌 웰던(well-done)으로 구운 닭가슴살의 경우 100g당 HCA 1만4000나노그램(nanograms)의 발암물질이 나와 당당히 1위에 올랐습니다. 그 뒤로 ▷ 웰던으로 구운 스테이크 HCA 810 nanograms/100g ▷ 바베큐 돼지고기 HCA 470 nanograms/100g ▷ 껍질과 함께 구워진 연어 HCA 166 nanograms/100g ▷웰던으로 구운 버거패티 HCA 130 nanograms/100g인 것으로 나타났습니다. 일부 사람들은 소고기, 돼지고기에 비해 닭고기는 발암물질이 적거나 나오지 않을 거라 생각하지만 그렇지 않습니다. 닭고기는 양면을 불과 3분만 익혀도 발암물질이 나옵니다. 더 캔서 프로젝트의 분석에 따르면 구운 닭고기는 구운 소고기보다 10배나 많은 HCA가 검출됐습니다.


책임있는 의사회는 “HCA는 소량으로 섭취하더라도 암을 일으킬 수 있다”며 “여러 암을 일으키는 HCA의 일반적인 유형인 아미노이미다졸피리딘(PhIP)은 안전한 농도가 확인되지 않으며 매우 낮은 농도에서도 암 위험을 증가시킨다”고 말했습니다.


구운 고기는 HCA 외에도 다른 발암 물질도 생성하는데요. 석쇠나 직화로 구운 고기는 다핵방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)를 생성합니다. PAHs는 음식의 표면에서 발견되는데 열이 강할수록 PAH가 많이 생겨납니다.



구워도 괜찮은 음식은?


구워도 괜찮은 음식도 있습니다. 근육 조직에서 발견되는 크레아틴이 없는 음식이라면 발암물질 걱정 없이 마음껏 먹을 수 있습니다. 바로 채소입니다. 채식 햄버거 패티나 야채 케밥, 두부 바베큐 각종 채식 식품 발암물질 걱정 없이 구워먹을 수 있습니다. 뿐만 아니라 채소는 지방이 적고 섬유질이 높을 뿐만 아니라 항산화 물질이 많아 발암 가능성도 낮춰줍니다. 특히 녹색 채소인 브로콜리에 많이 들어있는 설포라판, 당근과 같은 오렌지섹 채소에 들어있는 베타카로틴이 각종 암을 예방합니다. 


또한 발암물질을 줄이는 ‘팁'도 있습니다.

육류를 조리할 때 탄 부분은 반드시 제거하고 먹는다거나, 고기를 석쇠에 구울 때 충분히 가열한 이후 고기를 굽는 것이 좋습니다. 헤테로사이클릭아민이 생성되는 것을 최소화하기 위해 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하는 것이 좋습니다.




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추석 명절음식 토란국·고사리나물·송편소 조리 주의해야

2017.10.03.
     

장볼땐 냉장이 필요 없는 식품부터 과일·채소, 햄·어묵에서
냉장이 필요한 가공식품, 육류, 어패류 등의 순 구입 바람직
아이스박스·아이스팩 이용 냉장상태로 운반하는 것이 좋아
냉동 제품 온수해동하거나 상온이나 물에 담궈 놓는건 피해야


식품의약품안전처에 따르면 대표적 명절음식 토란국, 고사리나물, 송편소 등에 사용되는 재료에는 위해성분을 일부 포함하고 있어 조리 전 각별한 주의가 필요하다.


토란국은 토란에 함유된 위해성분(옥살산칼슘, 호모겐티신산)을 제거하기 위해 5분 이상 삶은 후 물에 담가둔 다음에 만들어야 한다.

고사리는 고사리에 함유된 위해성분(프타퀼로사이드)을 제거하기 위해 5분 이상 데친 후 12시간 물에 담군 후 사용한다.

송편소로 많이 사용하는 콩류는 위해성분(렉틴)을 제거를 위해 사용 전날 5시간 이후 불린 후 완전히 삶아야 한다.


아울러 대형 할인마트·백화점에서 장을 보는 데 걸리는 시간은 1회 평균 1시간20분이 걸리는데, 냉장·냉동식품이 상온에 오래 노출되면 세균수가 급속히 증가할 수 있어 가장 마지막에 구입하는 것이 좋다.


추석 제수용품 장보기는 밀가루, 식용유 등 냉장이 필요 없는 식품부터 과일·채소, 햄·어묵 등 냉장이 필요한 가공식품, 육류, 어패류 등의 순으로 하는 것이 바람직하다. 집까지 교통 시간이 오래 걸리면 냉장·냉동식품은 아이스박스나 아이스팩을 이용해 냉장상태로 운반하는 것이 좋다.


농산물은 흠이 없고 신선한 것을 구입하고 수산물은 몸통이 탄력이 있고 눈이 또렷하며 윤기가 나고 비늘이 부착된 신선한 것을 구입하는 것이 좋다.


주류의 경우 흔히 유통기한이 없는 것으로 알고 있으나 탁주와 약주는 유통기한을 표시하도록 하고 있어 제수·선물용으로 구매할 때는 유통기한을 확인해야 한다.


냉동보관 육류·어패류 등 장기간 보존하는 식품은 냉동고 안쪽 깊숙이 넣고 냉장실 문 쪽은 온도 변화가 크므로 금방 먹을 것만 보관하는 것이 바람직하다.냉장고의 위치에 따라 온도가 낮은 순서는 냉동 안쪽 → 냉동 문쪽 → 냉장 안쪽→ 냉장 채소칸 → 냉장 문쪽이다.


냉장고 적정온도 유지를 위해서는 ▲전체용량의 70%이하로 채우기 ▲자주 문을 열지 않기 ▲뜨거운 것은 재빨리 식힌 후 보관하기 등을 지켜야 한다. 계란은 바로 먹는 채소와 직접 닿지 않도록 보관에 주의해야 한다.


냉동 상태에서 활동을 멈췄던 세균이 잘못된 해동과정에서 다시 증식할 수 있는 만큼 해동방법도 중요하다. 냉장해동, 전자레인지 해동이 바람직하고 흐르는 물 해동 시에는 4시간 내에 마무리해야 한다. 온수에 해동하거나 상온이나 물에 담궈 오랜 시간 방치하는 것은 세균이 증식할 수 있는 온도와 시간을 제공하기 때문에 피해야 한다.


채소류는 염소 소독액(가정에서는 식초 사용 가능) 등으로 5분 이상 담근 후 물로 3회 이상 세척하고 절단 작업은 반드시 세척 후에 해야 한다. 세척 소독된 채소 등 식재료는 상온에 2시간 이상 방치하지 말아야 한다.

조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃이하에서 보관한다. 명절 음식은 많은 양을 미리 조리해서 보관하는 경우가 많으므로 2시간 내로 식혀서 덮개를 덮어 냉장 보관한다.

조리된 음식은 상온에 방치하지 말고 가능한 빨리 2시간 이내에 섭취하고 상온에서 2시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열한 후 섭취한다.

성묘길, 귀경길, 연휴 나들이 시 ▲조리된 음식은 가급적 아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하에서 보관·운반 ▲햇볕이 닿는 공간이나 자동차 트렁크에 2시간 이상 방치하지 않기 ▲식사 전 손을 깨끗이 씻거나 물티슈로 닦기 ▲가급적 조리 후 2시간 이내에 섭취하기 등의 안전수칙을 지키도록 한다.


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새것이라 더 위험한’…새집증후군 셀프제거법은?


건축자재 속 포름알데히드 등 유해물질
5년 넘게 서서히 나와 호흡기 등 악영향
 환기ㆍ베이크아웃ㆍ식물 등 배출효과 ↑
여러 방법 혼용하면 단시간 제거 큰 도움


[헤럴드경제] 가을 이사철을 맞아 수도권을 중심으로 새 아파트로 이사하는 사람들이 수만 명에 이를 것으로 보인다. 국토교통부에 따르면 올가을(9~11월) 서울을 포함한 수도권에서만 4만3184가구가 신규 입주를 앞두고 있으며, 전국적으로는 10만2238가구의 새 아파트가 주인을 기다리고 있다.

모든 것을 새로 시작한다는 설렘에 입주일만을 손꼽아 기다리다가도 문득 걱정되는 것은 새것이어서 건강을 더 위협하는 ‘새집증후군(SHSㆍSick House Syndrome)’이다.

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[사진=게티이미지뱅크]



새집 공기가 위험한 이유 =새로 지은 집이나 건물에 들어가면 특유의 냄새가 난다. 이는 건축 자재 속 내장재나 마감재로 쓰이는 방부제, 접착제, 페인트 등에 함유된 물질들이 공기 중에 휘발되며 나는 냄새로, 인체에 매우 유해하다. 새집이나 새 가구 등에서 나오는 유해물질들을 장시간 흡입하거나 노출이 되면 처음에는 가벼운 어지럼증이나 두통, 눈 따가움 정도로 시작하지만 비염이나 천식 같은 호흡기 질환과 아토피성 피부 질환뿐 아니라 암 등을 유발하기도 해 매우 위험한 물질로 지목되고 있다. 특히 면역력이 약한 어린 아이나 노약자에게는 치명적인 것으로 알려졌다.

또한, 새집뿐 아니라 벽지나 마루 등 인테리어를 새로 하거나 새 가구를 들였을 때 오염물질이 더 많이 배출되기 때문에 ‘새 가구 증후군’이라고도 불린다.

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[사진=서울아산병원 홈페이지 캡처]

새집 속 유해물질은 크게 세 가지로, 화학성 오염물질(포름알데히드ㆍ벤젠ㆍ톨루엔)과 방사성 오염물질(라돈ㆍ아황산가스), 생물학적 오염물질(곰팡이ㆍ진드기ㆍ바이러스)이 대표적이다. 이중 가장 문제가 되는 물질은 화학성 물질인 포름알데히드와 톨루엔으로, 독성이 매우 강하며 눈에 보이지 않아 더 위험하다. 또 냄새도 많이 나 새집 냄새의 원인이기도 하다.

유해물질들은 처음에는 마감재 등으로 내부에 피막이 형성돼 갇혀 있다가 시간이 지나면서 조금씩 나오는데, 완전히 빠지기까지 평균 5년 이상이 걸린다. 또 물 등으로 닦아낼 수 있긴 하지만 마감재 속에 들어 있어 제거하기도 쉽지 않다.

그렇다면 ‘새것’에서 나오는 유해물질들을 단시간에 빼내 최대한 없애는 방법은 없을까.

수시로 문 열어두세요 =가정에서 할 수 있는 가장 손쉬운 방법은 ‘환기’다.

수시로 창문 등을 활짝 열어 맞바람이 치게 해 실내의 오염된 공기를 빼내야 한다. 전문가들도 환기를 자주 시키는 것이 ‘새집증후군’에 가장 간단하면서도 좋은 해결책이라고 말한다. 환기는 적어도 하루 3번(아침, 점심, 저녁) 30분 이상 해야 하며 에어서큘레이터나 선풍기, 공기청정기 등을 함께 틀어 집 안의 오염된 공기를 밖으로 빼주면 효과가 더 커진다. 또 욕실과 주방의 환풍구 등을 틀어놓는 것도 배출 효과를 돕는다.

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[사진=게티이미지뱅크]

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외출 시에도 보안에 문제가 안 되는 선에서 창문 등을 조금 열어 공기가 순환되도록 하는 것이 좋다.

미국 환경보호국도 새집증후군을 없애는 방법으로 ‘환기’와 ‘공기순환’을 추천했다.

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[사진=게티이미지뱅크]

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열로써 배출을 촉진할 수 있어요 =좀 더 적극적인 방법으로는 보일러 등을 켜 집안 온도를 높여 유해물질을 단시간에 많이 나오게 한 뒤 환기로 빼내는 것이다. 이를 ‘태워서 빼낸다’ 하여 ‘베이크아웃’이라 하며, 환경부에서도 새집증후군 제거법으로 추천하는 방법이다.

베이크아웃을 할 때는 새 제품에 씌워진 비닐 등을 벗긴 싱크대ㆍ신발장 등 모든 가구의 문은 연 채 바깥과 연결된 모든 문은 닫고 하루 5~6시간 이상 보일러나 난방기구 등을 켜둬야 한다. 집안 건축재나 가구 속 유해물질은 실내온도가 고온(35도 이상)일 때 더 많이 나오기 때문이다.

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[사진=환경부 홈페이지 캡처]


이후 1~2시간 넘게 모든 창문과 문을 활짝 열어 충분히 환기되도록 해야 한다. 이를 적어도 5회 이상 반복해야 효과가 있으며, 반드시 입주 전에 해야 한다. 생활하는 중에는 베이크아웃 동안 단시간에 유해물질이 배출되므로 흡입할 수 있기 때문이다.

가장 빠르게 유해물질을 빼낼 수 있기는 하지만 연구결과, 베이크아웃만으로는 유해물질을 50~60%밖에 제거하지 못하는 것으로 나타났다.

녹색식물ㆍ숯, 곳곳에 두세요 =공기정화에 도움을 주는 ‘녹색식물’을 집안 곳곳에 놓아두는 것도 도움이 된다.

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[사진=게티이미지뱅크]



테이블야자경우 암모니아와 화학적 유해가스 제거에 효과적으로 새집증후군은 물론 반려동물 가정에 좋으며, 스파티필룸아세톤과 이산화질소를 흡수하고 화학물질이나 전자파 차단 효과가 뛰어나 거실이나 주방에 두면 좋다. 또 공기정화와 습도 조절을 잘하는 홍콩야자나 유해가스를 흡수해 머리를 맑게 해주고 잎이 넓어 공기정화 능력이 뛰어난 인도고무나무, 산세베리아, 디펜파키아, 벤자민고무나무,글리시아이비 등도 새집에 놓아두면 실내공기를 좋게 해주는 식물들이다.

숯도 공기 중 유해물질을 흡착시켜 새집증후군을 완화하는 데 효과가 있다.

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[사진=123rf]



그러나 식물이나 숯은 근처 공기만 정화하기 때문에 집 전체 공기를 정화하려면 곳곳에 배치하고 환기 등의 방법과병행하는 것이 좋다.

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[사진=게티이미지뱅크]



이 밖에 피톤치드를 뿌리기도 하는데, 피톤치드는 항균이나 탈취, 방충, 심리적 안정 등의 효과는 있지만 새집증후군의 주요 요인으로 꼽히는 포름알데히드나 톨루엔 등에는 특별한 영향을 미치지 못하는 것으로 밝혀졌다.

또 양파를 썰어놓으면 새집증후군 제거에 효과가 있다고 해 많이들 이 방법을 쓰지만, 이는 양파의 매운 향 때문에 유해물질 냄새를 못 맡게 되는 것일 뿐, 원인물질 제거 효과는 없다.

환기나 베이크아웃 등 가정에서 할 수 있는 방법 외에도 플라즈마나 광촉매, 오존 등을 이용해 오염물질을 제거하는전문 케어업체에 맡기는 방법이 있긴 하다.

이보다는 시공 때부터 건축 자재나 마감재를 친환경 제품이나 천연 제품을 사용하는 것이 그나마 유해물질을 줄이는 방법이라 할 수 있다.

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[사진=환경부 홈페이지 캡처]


전문가들은 단시간에 유해물질을 없애기 위해선 여러 방법을 함께 사용하는 것이 좋다고 조언한다.


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